Confetti Quinoa Thai Salad/ Ensalada Confetti Con Quinoa Estilo Thai

I have been experimenting with spiralized veggies and that is the reason why I came up with this salad. The first time I made it, it was done only with veggies and the second one I added quinoa, adding more nutrients and protein. I went to a Easter egg hunt party and it was what brought as part of the potluck...it was a success!

This is a very nutrient dense salad, since you literally "eat the rainbow" with all the variety of colors and veggies included. I added carrots, kale, beets and cabbage, but if you think of other veggies to add, feel free to use your creativity in the kitchen! Quinoa is a super food, giving this dish extra nutrients. To learn more about the benefits of quinoa, check my prior post here.

Here is the recipe, give it a try and share if you like it!

Serves 4-6

Ingredients for salad:

- 3 cups of thinly sliced kale

- 1 cup of thinly sliced red cabbage

- 1 cup of shredded carrots (or use spiralizer)

- 1 cup of shredded raw beets (or use spiralizer)

- 1.5 cups of cooked quinoa (see note below on how to cook it)

Ingredients for the dressing:

- 1 tablespoon of Peanut butter

- 2 tablespoons of sesame oil

- 1/3 of a cup of rice vinegar

- 2 ounces of lime juice

-1 tablespoon of soy amino acids, coconut amino acids (tamari or regular soy sauce)

Note: To cook quinoa you will need 2 cups of water for 1 of quinoa. Bring into a boil add salt, add quinoa, reduce to simmer for 15-20 minutes.

Procedure:

Mix all the dressing ingredients and mix into the kale, working on it a little to make it a little more tender. Add the rest of the veggies and mix well.

Serve and enjoy!

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Ultimamente he estado experimentando un poco con mi "spiralizer" y probe esta receta que queda deliciosa. La primera vez la hice sólo con verduras y la segunda agregue quinoa y también quedo deliciosa. Hace poco fui a una fiesta de pascua y fué lo que lleve para compartir y a todos les gusto mucho.

Esta ensalada tiene muchos nutrientes y tiene una amplia variedad de verduras de todos colores. Agrega la zanahoria, berza, repollo morado, pero usa tu imaginación y agrega las que gustes. La quinoa es un súper alimento y le da una textura rica a esta ensalada. Para aprender más sobre los beneficios de la quinoa, checa mi post anterior aquí.

Ingredientes:

- 3 tazas de hojas de berza (kale) cortada en tiras delgadas (quita el tallo antes de cortar).

- 1 taza de repollo morado cortado en tiras delgadas.

- 1 taza de zanahorias ralladas (o usando un spiralizer).

- 1 taza de betabel rallado (o usando un spiralizer).

- 1.5 tazas de quinoa cocida (ver nota de como cocinarla)

Nota: Para cocinar la quinoa, poner a hervir 2 tazas de agua con sal por 1 de quinoa, reduce y deja a fuego bajo de 15-20 minutos.

Ingredientes para el aderezo:

- 1 cucharada de mantequilla de cacahuate.

- 2 cucharadas de aceite de ajonjoli.

- 1/3 tazas de vinagre de arroz.

- 2 onzas de jugo de lima.

- 1 cucharada de amino acidos de soya o de coco (tamari o soya podría ser).

Note: Para cocinar la quinoa poner 2 tazas de agua a hervir por cada taza de quinoa. Ya que hierva reducir a fuego bajo y cocinar por 15-20 minutos

Procedimiento:

Mezcla el aderezo con la berza y trabaja un poco con ella para suavizarla y que absorba un poco el aderezo. Luego agrega el resto de las otras verduras y a quinoa y disfruta.

¡Disfruta y comparte qué tal te quedo!